Pasta frolla dolce: scopri come apportare modifiche alle tue ricette & personalizzarle

Ti è mai capitato di avere in mano una ricetta e volerla personalizzare un pò? Magari perchè ti sei sentito ispirato o semplicemente perchè qualche ingrediente non era dentro la tua dispensa? In questo articolo ti spiegherò come apportare alcune modifiche alla tua ricetta seguendo alcune semplici regole

CONOSCERE I TIPI DI FROLLA

La pasta frolla è composta da pochi ingredienti: il burro, lo zucchero e la farina che vanno a determinare il peso delle uova. Ovviamente si possono apportare delle modifiche agli ingredienti di base sostituendo ad esempio le uova con il latte totalmente o parzialmente e il burro con gli olii, però non si può pretendere lo stesso risultato perchè ogni ingrediente all’interno della ricetta ha una sua funzione dal punto di vista chimico

Possiamo distinguere i tipi di frolla in tre categorie (le ultime due fanno parte della stessa categoria):

• POVERA: su 1000g farina: 400g burro e 600g zucchero
• MILANESE: su 1000g farina: 500g burro e 500g zucchero
• RICCA: su 1000g farina: 600g burro e 400g zucchero
• SABLE: su 1000g farina: 700g burro e 300g zucchero (meglio zucchero a velo)

COME SI DEFINISCE IL PESO DELLE UOVA

• Se la dose di burro è metà della farina (burro+zucchero+farina) :10 = peso uova
• Se la dose di burro è superiore alla metà della farina. Per 25g di burro in più, servono 10g di uova in meno Es. con frolla ricca: 600+400+1000=2000 2000:10= 200g uova. Ci sono 100g di burro in più rispetto alla metà della farina e quindi bisogna togliere 40g di uova (in totale servono 160g uova)
• Se la dose di burro è inferiore alla metà della farina. Per 25g di burro in meno servono 10g di uova in più

COME APPORTARE LE MODIFICHE ALLE RICETTE DI FROLLA E PERSONALIZZARLE

Ci sono degli ingredienti che si possono inserire nella ricetta senza dover apportare modifiche, avendo però l’accortezza di non superare la quantità in peso dello zucchero Fra questi:

• La frutta a guscio, candita e secca tritati grossi o il cioccolato in gocce che si incorporano a fine impasto
• La pasta di mandorle o di nocciole si incorpora prima di unire la farina ed è importante che la consistenza sia simile a quella dell’impasto 
• Nel caso del cioccolato sciolto mescolarlo con la componente grassa prima di unirlo senza dover apportare modifiche alla ricetta
• Anche con l’aggiunta di spezie e semi non serve apportare modifiche

Dall’altro lato ci sono ingredienti per cui è necessario apportare delle modifiche Fra questi:

• Il cacao in polvere, non deve superare il 10% del peso della farina  Se la sostituzione è INFERIORE al 5% si toglie la stessa quantità di farina Se la sostituzione è SUPERIORE o UGUALE al 5% si toglie il doppio di quantità di farina 
• Anche la frutta a guscio in polvere implica delle modifiche: ogni kg farina togliere il 10% di farina e integrare con 300g di frutta secca in polvere L’aggiunta di frutta in polvere anche in questo caso non deve superare il peso dello zucchero
• Il lievito chimico non è necessario in una frolla ben bilanciata ma può essere di grande aiuto nel caso in cui si è sostituito ad esempio l’uovo con il latte o in una frolla povera di grasso. Si può aggiungere per ogni kg farina 20g di lievito chimico (lievito in busta) Fare attenzione però a non farlo entrare in contatto direttamente con il grasso perchè può causare la saponificazione

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Ci vediamo al prossimo articolo!

Angelica